Albert Adrià

“Como chefs de vanguardia, debemos aportar nuestras soluciones innovadoras a la cocina casera. Descubra cómo realizar estas elaboraciones con la línea de productos seleccionada por ElBullitaller “
Albert Adrià. elBullitaller, Barcelona

Ferran Adrià

“El uso de nuevos ingredientes es una de las formas que nos permite evolucionar. Encuentre las infinitas posibilidades que esta gama de productos tiene para ofrecer y agregue toques asombrosos a sus creaciones “
Ferran Adrià. ElBulli, Roses

olivas esferificadas

TEXTURAS

La línea de productos Texturas, es imprescindible para que puedas incorporar a tu cocina alguna de nuestras técnicas más conocidas, como las gelatinas calientes, los aires, el caviar de melón o los raviolis sféricos. Estos productos son el resultado de un riguroso proceso de selección y ensayos. Texturas representa el inicio de un mundo de sensaciones mágicas que sin duda se irá ampliando.
Consulta aquí nuestras Texturas Albert y Ferran Adrià

SFERIFICACIÓN

La Sferificación® es una técnica culinaria espectacular, que iniciamos en elBulli en 2003, que consiste en la gelificación controlada de un líquido que, sumergido en un baño, forma esferas.

En el siguiente cuadro sugerimos las elaboraciones que se pueden realizar con los productos de Texturas y cuál es el más indicado para cada una de ellas.

Gelatina Blanda con lácteos (fría o caliente) Iota
Termoirreversible (que no vuelva a fundirse) Algin + Calcic
Dura (fría o caliente) Agar
Fría y muy dura Gellan o Kappa
Caliente y muy dura (tagliatelle) Gellan
Dulces como pastas de fruta Agar
Perlas con jeringa Kappa o Agar
Texturas aéreas Aire (frío o caliente) Lecite
Aire de alcohol puro Sucro
Espuma fría Xantana
Espuma caliente Metil
Espuma cremosa Xantana
Nubes calientes Metil
Emulsión De agua y grasas Glice + Sucro
Sferificación Básica Algin (+ Citras) + Calcic
Inversa Gluco + Xantana + Algin
Espesar Salsa espesa (en frío o en caliente) Xantana
Purés espesos a base de líquidos Kappa
Líquidos con efecto suspensor Xantana
Napar Producto con gel blando Iota
Producto con gel duro Kappa
Otros usos Corrección de pH Citras
“Pegar” productos en caliente Metil

Tabla de dosificaciones para la técnica de la Sferificación

Producto Solubilidad Dosificación Tipo de Gelificación Resistencia
Térmica
Resistencia a
la congelación
Aplicaciones
Sferificación directa / Gelificación por difusión externa
Algin En frío, a 3,5PH 5-8 gr/L
Termoirreversible*
180-200 ºC*
Calcic En frío 5-8 gr/L
Citras En frío 0,5 gr/L Amortiguador PH y antioxidante
Sferificación inversa / Gelificación por difusión externa
Algin En frío 5 gr/L
Termoirreversible*
180-200 ºC*
Gluco En frío, a ?PH 10 gr/L
Xantana En frío 1-4 gr/L Espesante en frío y caliente
Tabla de dosificaciones para la técnica de Gelificación por difusión interna
Algin En frío, a 3,5PH 12-13 gr/L
Termoirreversible*
180-200 ºC*
Óptima *
Rellenos de pastelería horneables, postres lácteos instantaneos, estabilizante de espumas
Gluco En frío 3-5 gr/L
Citras En frío 4-5 gr/L
Ácido Cítrico En frío 3-5
Sferificación
Elaboraciones

En el siguiente cuadro sugerimos las elaboraciones que se pueden realizar con los productos de Texturas y cuál es el más indicado para cada una de ellas.

Gelatina Blanda con lácteos (fría o caliente) Iota
Termoirreversible (que no vuelva a fundirse) Algin + Calcic
Dura (fría o caliente) Agar
Fría y muy dura Gellan o Kappa
Caliente y muy dura (tagliatelle) Gellan
Dulces como pastas de fruta Agar
Perlas con jeringa Kappa o Agar
Texturas aéreas Aire (frío o caliente) Lecite
Aire de alcohol puro Sucro
Espuma fría Xantana
Espuma caliente Metil
Espuma cremosa Xantana
Nubes calientes Metil
Emulsión De agua y grasas Glice + Sucro
Sferificación Básica Algin (+ Citras) + Calcic
Inversa Gluco + Xantana + Algin
Espesar Salsa espesa (en frío o en caliente) Xantana
Purés espesos a base de líquidos Kappa
Líquidos con efecto suspensor Xantana
Napar Producto con gel blando Iota
Producto con gel duro Kappa
Otros usos Corrección de pH Citras
“Pegar” productos en caliente Metil
Dosificaciones

Tabla de dosificaciones para la técnica de la Sferificación

Producto Solubilidad Dosificación Tipo de Gelificación Resistencia
Térmica
Resistencia a
la congelación
Aplicaciones
Sferificación directa / Gelificación por difusión externa
Algin En frío, a 3,5PH 5-8 gr/L
Termoirreversible*
180-200 ºC*
Calcic En frío 5-8 gr/L
Citras En frío 0,5 gr/L Amortiguador PH y antioxidante
Sferificación inversa / Gelificación por difusión externa
Algin En frío 5 gr/L
Termoirreversible*
180-200 ºC*
Gluco En frío, a ?PH 10 gr/L
Xantana En frío 1-4 gr/L Espesante en frío y caliente
Tabla de dosificaciones para la técnica de Gelificación por difusión interna
Algin En frío, a 3,5PH 12-13 gr/L
Termoirreversible*
180-200 ºC*
Óptima *
Rellenos de pastelería horneables, postres lácteos instantaneos, estabilizante de espumas
Gluco En frío 3-5 gr/L
Citras En frío 4-5 gr/L
Ácido Cítrico En frío 3-5

GELIFICACIÓN

La gelificación permite la preparación de numerosas gelatinas calientes y frías, que se pueden preparar con muy diversas consistencias: firme, elástica, rígida, frágil, suave, etc.

En el siguiente cuadro sugerimos las elaboraciones que se pueden realizar con los productos de Texturas y cuál es el más indicado para cada una de ellas.

Gelatina Blanda con lácteos (fría o caliente) Iota
Termoirreversible (que no vuelva a fundirse) Algin + Calcic
Dura (fría o caliente) Agar
Fría y muy dura Gellan o Kappa
Caliente y muy dura (tagliatelle) Gellan
Dulces como pastas de fruta Agar
Perlas con jeringa Kappa o Agar
Texturas aéreas Aire (frío o caliente) Lecite
Aire de alcohol puro Sucro
Espuma fría Xantana
Espuma caliente Metil
Espuma cremosa Xantana
Nubes calientes Metil
Emulsión De agua y grasas Glice + Sucro
Sferificación Básica Algin (+ Citras) + Calcic
Inversa Gluco + Xantana + Algin
Espesar Salsa espesa (en frío o en caliente) Xantana
Purés espesos a base de líquidos Kappa
Líquidos con efecto suspensor Xantana
Napar Producto con gel blando Iota
Producto con gel duro Kappa
Otros usos Corrección de pH Citras
“Pegar” productos en caliente Metil

Tabla de dosificaciones para la técnica de la Gelificación

PRODUCTO AGAR KAPPA IOTA GELLAN METIL
DOSIFICACIÓN Gel blando: 2-4 gr/L Gel duro: 5-10 gr/L Gel blando: 2 gr/L Gel duro: 15 gr/L Gel blando: 3 gr/L Gel blando: 5 gr/L Gel duro: 13 gr/L Gel blando: 7 gr/L Acción pegamento: 30 gr/L
SOLUBILIDAD Ebullición Ebullición Ebullición Ebullición En frío a 3ºC
TEMPERATURA DE GELIFICACIÓN 43ºC* 48ºC * 36/38ºC * 70ºC * 45-50ºC *
RESISTENCIA TÉRMICA 70ºC* 70ºC * 60/70ºC * 70/80ºC * 50/60ºC*
RESISTENCIA A LA CONGELACIÓN No No No
TIPO DE GELIFICACIÓN Termorreversible Termorreversible Termorreversible Termorreversible Termorreversible
TEXTURA FINAL (ELASTICIDAD / EFECTO SINÉRESIS) Firme, quebradiza, de corte limpio y con tendencia a la sinéresis Gel firme, quebradizo con tendencia a la sinéresis Flexible, viscosa que vuelve a gelificar después de la agitación Flexible y firme Firme, elástica
TRANSPARENCIA Gel traslúcido pero no transparente Gel transparente Gel traslúcido pero no transparente Gel transparente / amarillento Transparente
APLICACIONES Gelatinas frías y calientes Gelatinas lácteas, ámbar, áspic, recubrimientos Gelatinas lácteas, gelatinas bebibles Gelatinas frías y calientes para moldear
Gelificación
Elaboraciones

En el siguiente cuadro sugerimos las elaboraciones que se pueden realizar con los productos de Texturas y cuál es el más indicado para cada una de ellas.

Gelatina Blanda con lácteos (fría o caliente) Iota
Termoirreversible (que no vuelva a fundirse) Algin + Calcic
Dura (fría o caliente) Agar
Fría y muy dura Gellan o Kappa
Caliente y muy dura (tagliatelle) Gellan
Dulces como pastas de fruta Agar
Perlas con jeringa Kappa o Agar
Texturas aéreas Aire (frío o caliente) Lecite
Aire de alcohol puro Sucro
Espuma fría Xantana
Espuma caliente Metil
Espuma cremosa Xantana
Nubes calientes Metil
Emulsión De agua y grasas Glice + Sucro
Sferificación Básica Algin (+ Citras) + Calcic
Inversa Gluco + Xantana + Algin
Espesar Salsa espesa (en frío o en caliente) Xantana
Purés espesos a base de líquidos Kappa
Líquidos con efecto suspensor Xantana
Napar Producto con gel blando Iota
Producto con gel duro Kappa
Otros usos Corrección de pH Citras
“Pegar” productos en caliente Metil
Dosificaciones

Tabla de dosificaciones para la técnica de la Gelificación

PRODUCTO AGAR KAPPA IOTA GELLAN METIL
DOSIFICACIÓN Gel blando: 2-4 gr/L Gel duro: 5-10 gr/L Gel blando: 2 gr/L Gel duro: 15 gr/L Gel blando: 3 gr/L Gel blando: 5 gr/L Gel duro: 13 gr/L Gel blando: 7 gr/L Acción pegamento: 30 gr/L
SOLUBILIDAD Ebullición Ebullición Ebullición Ebullición En frío a 3ºC
TEMPERATURA DE GELIFICACIÓN 43ºC* 48ºC * 36/38ºC * 70ºC * 45-50ºC *
RESISTENCIA TÉRMICA 70ºC* 70ºC * 60/70ºC * 70/80ºC * 50/60ºC*
RESISTENCIA A LA CONGELACIÓN No No No
TIPO DE GELIFICACIÓN Termorreversible Termorreversible Termorreversible Termorreversible Termorreversible
TEXTURA FINAL (ELASTICIDAD / EFECTO SINÉRESIS) Firme, quebradiza, de corte limpio y con tendencia a la sinéresis Gel firme, quebradizo con tendencia a la sinéresis Flexible, viscosa que vuelve a gelificar después de la agitación Flexible y firme Firme, elástica
TRANSPARENCIA Gel traslúcido pero no transparente Gel transparente Gel traslúcido pero no transparente Gel transparente / amarillento Transparente
APLICACIONES Gelatinas frías y calientes Gelatinas lácteas, ámbar, áspic, recubrimientos Gelatinas lácteas, gelatinas bebibles Gelatinas frías y calientes para moldear

EMULSIFICACIÓN

Es clave para la creación de texturas aireadas y ligeras. Una nueva forma de condimento, un espectacular y elegante toque a sus preparaciones.

En el siguiente cuadro sugerimos las elaboraciones que se pueden realizar con los productos de Texturas y cuál es el más indicado para cada una de ellas.

Gelatina Blanda con lácteos (fría o caliente) Iota
Termoirreversible (que no vuelva a fundirse) Algin + Calcic
Dura (fría o caliente) Agar
Fría y muy dura Gellan o Kappa
Caliente y muy dura (tagliatelle) Gellan
Dulces como pastas de fruta Agar
Perlas con jeringa Kappa o Agar
Texturas aéreas Aire (frío o caliente) Lecite
Aire de alcohol puro Sucro
Espuma fría Xantana
Espuma caliente Metil
Espuma cremosa Xantana
Nubes calientes Metil
Emulsión De agua y grasas Glice + Sucro
Sferificación Básica Algin (+ Citras) + Calcic
Inversa Gluco + Xantana + Algin
Espesar Salsa espesa (en frío o en caliente) Xantana
Purés espesos a base de líquidos Kappa
Líquidos con efecto suspensor Xantana
Napar Producto con gel blando Iota
Producto con gel duro Kappa
Otros usos Corrección de pH Citras
“Pegar” productos en caliente Metil
Emulsificación
Elaboraciones

En el siguiente cuadro sugerimos las elaboraciones que se pueden realizar con los productos de Texturas y cuál es el más indicado para cada una de ellas.

Gelatina Blanda con lácteos (fría o caliente) Iota
Termoirreversible (que no vuelva a fundirse) Algin + Calcic
Dura (fría o caliente) Agar
Fría y muy dura Gellan o Kappa
Caliente y muy dura (tagliatelle) Gellan
Dulces como pastas de fruta Agar
Perlas con jeringa Kappa o Agar
Texturas aéreas Aire (frío o caliente) Lecite
Aire de alcohol puro Sucro
Espuma fría Xantana
Espuma caliente Metil
Espuma cremosa Xantana
Nubes calientes Metil
Emulsión De agua y grasas Glice + Sucro
Sferificación Básica Algin (+ Citras) + Calcic
Inversa Gluco + Xantana + Algin
Espesar Salsa espesa (en frío o en caliente) Xantana
Purés espesos a base de líquidos Kappa
Líquidos con efecto suspensor Xantana
Napar Producto con gel blando Iota
Producto con gel duro Kappa
Otros usos Corrección de pH Citras
“Pegar” productos en caliente Metil

SURPRISES

Son productos muy particulares que se pueden consumir, directamente o mezclados, con otros ingredientes en varios tipos de preparaciones. Su denominador común, una textura única y especial, que varía de uno a otro.

En el siguiente cuadro sugerimos las elaboraciones que se pueden realizar con los productos de Texturas y cuál es el más indicado para cada una de ellas.

Gelatina Blanda con lácteos (fría o caliente) Iota
Termoirreversible (que no vuelva a fundirse) Algin + Calcic
Dura (fría o caliente) Agar
Fría y muy dura Gellan o Kappa
Caliente y muy dura (tagliatelle) Gellan
Dulces como pastas de fruta Agar
Perlas con jeringa Kappa o Agar
Texturas aéreas Aire (frío o caliente) Lecite
Aire de alcohol puro Sucro
Espuma fría Xantana
Espuma caliente Metil
Espuma cremosa Xantana
Nubes calientes Metil
Emulsión De agua y grasas Glice + Sucro
Sferificación Básica Algin (+ Citras) + Calcic
Inversa Gluco + Xantana + Algin
Espesar Salsa espesa (en frío o en caliente) Xantana
Purés espesos a base de líquidos Kappa
Líquidos con efecto suspensor Xantana
Napar Producto con gel blando Iota
Producto con gel duro Kappa
Otros usos Corrección de pH Citras
“Pegar” productos en caliente Metil
Surprises
Elaboraciones

En el siguiente cuadro sugerimos las elaboraciones que se pueden realizar con los productos de Texturas y cuál es el más indicado para cada una de ellas.

Gelatina Blanda con lácteos (fría o caliente) Iota
Termoirreversible (que no vuelva a fundirse) Algin + Calcic
Dura (fría o caliente) Agar
Fría y muy dura Gellan o Kappa
Caliente y muy dura (tagliatelle) Gellan
Dulces como pastas de fruta Agar
Perlas con jeringa Kappa o Agar
Texturas aéreas Aire (frío o caliente) Lecite
Aire de alcohol puro Sucro
Espuma fría Xantana
Espuma caliente Metil
Espuma cremosa Xantana
Nubes calientes Metil
Emulsión De agua y grasas Glice + Sucro
Sferificación Básica Algin (+ Citras) + Calcic
Inversa Gluco + Xantana + Algin
Espesar Salsa espesa (en frío o en caliente) Xantana
Purés espesos a base de líquidos Kappa
Líquidos con efecto suspensor Xantana
Napar Producto con gel blando Iota
Producto con gel duro Kappa
Otros usos Corrección de pH Citras
“Pegar” productos en caliente Metil
Lyo Sabores

LYO SABORES

LyoSabores es una línea de productos liofilizados, seleccionados entre los mejores ingredientes naturales a los que ha sido totalmente extraída el agua, manteniendo su sabor, aroma y color originales. Envasados para que puedas disfrutar de toda su calidad y valor nutricional.
Consulta aquí nuestras Texturas Albert y Ferran Adrià

LYO SABORES

Se pueden utilizar directamente en el acabado de platos salados y dulces (ensaladas, helados, postres, etc.), en la elaboración de bombones y galletas o rehidratados para conseguir la textura y melosidad deseadas en diferentes preparaciones.

En el siguiente cuadro sugerimos las elaboraciones que se pueden realizar con los productos de Texturas y cuál es el más indicado para cada una de ellas.

Gelatina Blanda con lácteos (fría o caliente) Iota
Termoirreversible (que no vuelva a fundirse) Algin + Calcic
Dura (fría o caliente) Agar
Fría y muy dura Gellan o Kappa
Caliente y muy dura (tagliatelle) Gellan
Dulces como pastas de fruta Agar
Perlas con jeringa Kappa o Agar
Texturas aéreas Aire (frío o caliente) Lecite
Aire de alcohol puro Sucro
Espuma fría Xantana
Espuma caliente Metil
Espuma cremosa Xantana
Nubes calientes Metil
Emulsión De agua y grasas Glice + Sucro
Sferificación Básica Algin (+ Citras) + Calcic
Inversa Gluco + Xantana + Algin
Espesar Salsa espesa (en frío o en caliente) Xantana
Purés espesos a base de líquidos Kappa
Líquidos con efecto suspensor Xantana
Napar Producto con gel blando Iota
Producto con gel duro Kappa
Otros usos Corrección de pH Citras
“Pegar” productos en caliente Metil
100% Natural
Elaboraciones

En el siguiente cuadro sugerimos las elaboraciones que se pueden realizar con los productos de Texturas y cuál es el más indicado para cada una de ellas.

Gelatina Blanda con lácteos (fría o caliente) Iota
Termoirreversible (que no vuelva a fundirse) Algin + Calcic
Dura (fría o caliente) Agar
Fría y muy dura Gellan o Kappa
Caliente y muy dura (tagliatelle) Gellan
Dulces como pastas de fruta Agar
Perlas con jeringa Kappa o Agar
Texturas aéreas Aire (frío o caliente) Lecite
Aire de alcohol puro Sucro
Espuma fría Xantana
Espuma caliente Metil
Espuma cremosa Xantana
Nubes calientes Metil
Emulsión De agua y grasas Glice + Sucro
Sferificación Básica Algin (+ Citras) + Calcic
Inversa Gluco + Xantana + Algin
Espesar Salsa espesa (en frío o en caliente) Xantana
Purés espesos a base de líquidos Kappa
Líquidos con efecto suspensor Xantana
Napar Producto con gel blando Iota
Producto con gel duro Kappa
Otros usos Corrección de pH Citras
“Pegar” productos en caliente Metil

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