“Como chefs de vanguardia, debemos aportar nuestras soluciones innovadoras a la cocina casera. Descubra cómo realizar estas elaboraciones con la línea de productos seleccionada por ElBullitaller “
Albert Adrià. elBullitaller, Barcelona
“El uso de nuevos ingredientes es una de las formas que nos permite evolucionar. Encuentre las infinitas posibilidades que esta gama de productos tiene para ofrecer y agregue toques asombrosos a sus creaciones “
Ferran Adrià. ElBulli, Roses
La Sferificación® es una técnica culinaria espectacular, que iniciamos en elBulli en 2003, que consiste en la gelificación controlada de un líquido que, sumergido en un baño, forma esferas.
En el siguiente cuadro sugerimos las elaboraciones que se pueden realizar con los productos de Texturas y cuál es el más indicado para cada una de ellas.
| Gelatina | Blanda con lácteos (fría o caliente) | Iota |
| Termoirreversible (que no vuelva a fundirse) | Algin + Calcic | |
| Dura (fría o caliente) | Agar | |
| Fría y muy dura | Gellan o Kappa | |
| Caliente y muy dura (tagliatelle) | Gellan | |
| Dulces como pastas de fruta | Agar | |
| Perlas con jeringa | Kappa o Agar | |
| Texturas aéreas | Aire (frío o caliente) | Lecite |
| Aire de alcohol puro | Sucro | |
| Espuma fría | Xantana | |
| Espuma caliente | Metil | |
| Espuma cremosa | Xantana | |
| Nubes calientes | Metil | |
| Emulsión | De agua y grasas | Glice + Sucro |
| Sferificación | Básica | Algin (+ Citras) + Calcic |
| Inversa | Gluco + Xantana + Algin | |
| Espesar | Salsa espesa (en frío o en caliente) | Xantana |
| Purés espesos a base de líquidos | Kappa | |
| Líquidos con efecto suspensor | Xantana | |
| Napar | Producto con gel blando | Iota |
| Producto con gel duro | Kappa | |
| Otros usos | Corrección de pH | Citras |
| “Pegar” productos en caliente | Metil |
Tabla de dosificaciones para la técnica de la Sferificación
| Producto | Solubilidad | Dosificación | Tipo de Gelificación | Resistencia Térmica |
Resistencia a la congelación |
Aplicaciones |
| Sferificación directa / Gelificación por difusión externa | ||||||
| Algin | En frío, a 3,5PH | 5-8 gr/L |
Termoirreversible*
|
180-200 ºC*
|
||
| Calcic | En frío | 5-8 gr/L | ||||
| Citras | En frío | 0,5 gr/L | Amortiguador PH y antioxidante | |||
| Sferificación inversa / Gelificación por difusión externa | ||||||
| Algin | En frío | 5 gr/L |
Termoirreversible*
|
180-200 ºC*
|
||
| Gluco | En frío, a ?PH | 10 gr/L | ||||
| Xantana | En frío | 1-4 gr/L | Espesante en frío y caliente | |||
| Tabla de dosificaciones para la técnica de Gelificación por difusión interna | ||||||
| Algin | En frío, a 3,5PH | 12-13 gr/L |
Termoirreversible*
|
180-200 ºC*
|
Óptima *
|
Rellenos de pastelería horneables, postres lácteos instantaneos, estabilizante de espumas
|
| Gluco | En frío | 3-5 gr/L | ||||
| Citras | En frío | 4-5 gr/L | ||||
| Ácido Cítrico | En frío | 3-5 | ||||
En el siguiente cuadro sugerimos las elaboraciones que se pueden realizar con los productos de Texturas y cuál es el más indicado para cada una de ellas.
| Gelatina | Blanda con lácteos (fría o caliente) | Iota |
| Termoirreversible (que no vuelva a fundirse) | Algin + Calcic | |
| Dura (fría o caliente) | Agar | |
| Fría y muy dura | Gellan o Kappa | |
| Caliente y muy dura (tagliatelle) | Gellan | |
| Dulces como pastas de fruta | Agar | |
| Perlas con jeringa | Kappa o Agar | |
| Texturas aéreas | Aire (frío o caliente) | Lecite |
| Aire de alcohol puro | Sucro | |
| Espuma fría | Xantana | |
| Espuma caliente | Metil | |
| Espuma cremosa | Xantana | |
| Nubes calientes | Metil | |
| Emulsión | De agua y grasas | Glice + Sucro |
| Sferificación | Básica | Algin (+ Citras) + Calcic |
| Inversa | Gluco + Xantana + Algin | |
| Espesar | Salsa espesa (en frío o en caliente) | Xantana |
| Purés espesos a base de líquidos | Kappa | |
| Líquidos con efecto suspensor | Xantana | |
| Napar | Producto con gel blando | Iota |
| Producto con gel duro | Kappa | |
| Otros usos | Corrección de pH | Citras |
| “Pegar” productos en caliente | Metil |
Tabla de dosificaciones para la técnica de la Sferificación
| Producto | Solubilidad | Dosificación | Tipo de Gelificación | Resistencia Térmica |
Resistencia a la congelación |
Aplicaciones |
| Sferificación directa / Gelificación por difusión externa | ||||||
| Algin | En frío, a 3,5PH | 5-8 gr/L |
Termoirreversible*
|
180-200 ºC*
|
||
| Calcic | En frío | 5-8 gr/L | ||||
| Citras | En frío | 0,5 gr/L | Amortiguador PH y antioxidante | |||
| Sferificación inversa / Gelificación por difusión externa | ||||||
| Algin | En frío | 5 gr/L |
Termoirreversible*
|
180-200 ºC*
|
||
| Gluco | En frío, a ?PH | 10 gr/L | ||||
| Xantana | En frío | 1-4 gr/L | Espesante en frío y caliente | |||
| Tabla de dosificaciones para la técnica de Gelificación por difusión interna | ||||||
| Algin | En frío, a 3,5PH | 12-13 gr/L |
Termoirreversible*
|
180-200 ºC*
|
Óptima *
|
Rellenos de pastelería horneables, postres lácteos instantaneos, estabilizante de espumas
|
| Gluco | En frío | 3-5 gr/L | ||||
| Citras | En frío | 4-5 gr/L | ||||
| Ácido Cítrico | En frío | 3-5 | ||||
La gelificación permite la preparación de numerosas gelatinas calientes y frías, que se pueden preparar con muy diversas consistencias: firme, elástica, rígida, frágil, suave, etc.
En el siguiente cuadro sugerimos las elaboraciones que se pueden realizar con los productos de Texturas y cuál es el más indicado para cada una de ellas.
| Gelatina | Blanda con lácteos (fría o caliente) | Iota |
| Termoirreversible (que no vuelva a fundirse) | Algin + Calcic | |
| Dura (fría o caliente) | Agar | |
| Fría y muy dura | Gellan o Kappa | |
| Caliente y muy dura (tagliatelle) | Gellan | |
| Dulces como pastas de fruta | Agar | |
| Perlas con jeringa | Kappa o Agar | |
| Texturas aéreas | Aire (frío o caliente) | Lecite |
| Aire de alcohol puro | Sucro | |
| Espuma fría | Xantana | |
| Espuma caliente | Metil | |
| Espuma cremosa | Xantana | |
| Nubes calientes | Metil | |
| Emulsión | De agua y grasas | Glice + Sucro |
| Sferificación | Básica | Algin (+ Citras) + Calcic |
| Inversa | Gluco + Xantana + Algin | |
| Espesar | Salsa espesa (en frío o en caliente) | Xantana |
| Purés espesos a base de líquidos | Kappa | |
| Líquidos con efecto suspensor | Xantana | |
| Napar | Producto con gel blando | Iota |
| Producto con gel duro | Kappa | |
| Otros usos | Corrección de pH | Citras |
| “Pegar” productos en caliente | Metil |
Tabla de dosificaciones para la técnica de la Gelificación
| PRODUCTO | AGAR | KAPPA | IOTA | GELLAN | METIL |
| DOSIFICACIÓN | Gel blando: 2-4 gr/L Gel duro: 5-10 gr/L | Gel blando: 2 gr/L Gel duro: 15 gr/L | Gel blando: 3 gr/L | Gel blando: 5 gr/L Gel duro: 13 gr/L | Gel blando: 7 gr/L Acción pegamento: 30 gr/L |
| SOLUBILIDAD | Ebullición | Ebullición | Ebullición | Ebullición | En frío a 3ºC |
| TEMPERATURA DE GELIFICACIÓN | 43ºC* | 48ºC * | 36/38ºC * | 70ºC * | 45-50ºC * |
| RESISTENCIA TÉRMICA | 70ºC* | 70ºC * | 60/70ºC * | 70/80ºC * | 50/60ºC* |
| RESISTENCIA A LA CONGELACIÓN | No | No | Sí | No | |
| TIPO DE GELIFICACIÓN | Termorreversible | Termorreversible | Termorreversible | Termorreversible | Termorreversible |
| TEXTURA FINAL (ELASTICIDAD / EFECTO SINÉRESIS) | Firme, quebradiza, de corte limpio y con tendencia a la sinéresis | Gel firme, quebradizo con tendencia a la sinéresis | Flexible, viscosa que vuelve a gelificar después de la agitación | Flexible y firme | Firme, elástica |
| TRANSPARENCIA | Gel traslúcido pero no transparente | Gel transparente | Gel traslúcido pero no transparente | Gel transparente / amarillento | Transparente |
| APLICACIONES | Gelatinas frías y calientes | Gelatinas lácteas, ámbar, áspic, recubrimientos | Gelatinas lácteas, gelatinas bebibles | Gelatinas frías y calientes para moldear |
En el siguiente cuadro sugerimos las elaboraciones que se pueden realizar con los productos de Texturas y cuál es el más indicado para cada una de ellas.
| Gelatina | Blanda con lácteos (fría o caliente) | Iota |
| Termoirreversible (que no vuelva a fundirse) | Algin + Calcic | |
| Dura (fría o caliente) | Agar | |
| Fría y muy dura | Gellan o Kappa | |
| Caliente y muy dura (tagliatelle) | Gellan | |
| Dulces como pastas de fruta | Agar | |
| Perlas con jeringa | Kappa o Agar | |
| Texturas aéreas | Aire (frío o caliente) | Lecite |
| Aire de alcohol puro | Sucro | |
| Espuma fría | Xantana | |
| Espuma caliente | Metil | |
| Espuma cremosa | Xantana | |
| Nubes calientes | Metil | |
| Emulsión | De agua y grasas | Glice + Sucro |
| Sferificación | Básica | Algin (+ Citras) + Calcic |
| Inversa | Gluco + Xantana + Algin | |
| Espesar | Salsa espesa (en frío o en caliente) | Xantana |
| Purés espesos a base de líquidos | Kappa | |
| Líquidos con efecto suspensor | Xantana | |
| Napar | Producto con gel blando | Iota |
| Producto con gel duro | Kappa | |
| Otros usos | Corrección de pH | Citras |
| “Pegar” productos en caliente | Metil |
Tabla de dosificaciones para la técnica de la Gelificación
| PRODUCTO | AGAR | KAPPA | IOTA | GELLAN | METIL |
| DOSIFICACIÓN | Gel blando: 2-4 gr/L Gel duro: 5-10 gr/L | Gel blando: 2 gr/L Gel duro: 15 gr/L | Gel blando: 3 gr/L | Gel blando: 5 gr/L Gel duro: 13 gr/L | Gel blando: 7 gr/L Acción pegamento: 30 gr/L |
| SOLUBILIDAD | Ebullición | Ebullición | Ebullición | Ebullición | En frío a 3ºC |
| TEMPERATURA DE GELIFICACIÓN | 43ºC* | 48ºC * | 36/38ºC * | 70ºC * | 45-50ºC * |
| RESISTENCIA TÉRMICA | 70ºC* | 70ºC * | 60/70ºC * | 70/80ºC * | 50/60ºC* |
| RESISTENCIA A LA CONGELACIÓN | No | No | Sí | No | |
| TIPO DE GELIFICACIÓN | Termorreversible | Termorreversible | Termorreversible | Termorreversible | Termorreversible |
| TEXTURA FINAL (ELASTICIDAD / EFECTO SINÉRESIS) | Firme, quebradiza, de corte limpio y con tendencia a la sinéresis | Gel firme, quebradizo con tendencia a la sinéresis | Flexible, viscosa que vuelve a gelificar después de la agitación | Flexible y firme | Firme, elástica |
| TRANSPARENCIA | Gel traslúcido pero no transparente | Gel transparente | Gel traslúcido pero no transparente | Gel transparente / amarillento | Transparente |
| APLICACIONES | Gelatinas frías y calientes | Gelatinas lácteas, ámbar, áspic, recubrimientos | Gelatinas lácteas, gelatinas bebibles | Gelatinas frías y calientes para moldear |
Es clave para la creación de texturas aireadas y ligeras. Una nueva forma de condimento, un espectacular y elegante toque a sus preparaciones.
En el siguiente cuadro sugerimos las elaboraciones que se pueden realizar con los productos de Texturas y cuál es el más indicado para cada una de ellas.
| Gelatina | Blanda con lácteos (fría o caliente) | Iota |
| Termoirreversible (que no vuelva a fundirse) | Algin + Calcic | |
| Dura (fría o caliente) | Agar | |
| Fría y muy dura | Gellan o Kappa | |
| Caliente y muy dura (tagliatelle) | Gellan | |
| Dulces como pastas de fruta | Agar | |
| Perlas con jeringa | Kappa o Agar | |
| Texturas aéreas | Aire (frío o caliente) | Lecite |
| Aire de alcohol puro | Sucro | |
| Espuma fría | Xantana | |
| Espuma caliente | Metil | |
| Espuma cremosa | Xantana | |
| Nubes calientes | Metil | |
| Emulsión | De agua y grasas | Glice + Sucro |
| Sferificación | Básica | Algin (+ Citras) + Calcic |
| Inversa | Gluco + Xantana + Algin | |
| Espesar | Salsa espesa (en frío o en caliente) | Xantana |
| Purés espesos a base de líquidos | Kappa | |
| Líquidos con efecto suspensor | Xantana | |
| Napar | Producto con gel blando | Iota |
| Producto con gel duro | Kappa | |
| Otros usos | Corrección de pH | Citras |
| “Pegar” productos en caliente | Metil |
En el siguiente cuadro sugerimos las elaboraciones que se pueden realizar con los productos de Texturas y cuál es el más indicado para cada una de ellas.
| Gelatina | Blanda con lácteos (fría o caliente) | Iota |
| Termoirreversible (que no vuelva a fundirse) | Algin + Calcic | |
| Dura (fría o caliente) | Agar | |
| Fría y muy dura | Gellan o Kappa | |
| Caliente y muy dura (tagliatelle) | Gellan | |
| Dulces como pastas de fruta | Agar | |
| Perlas con jeringa | Kappa o Agar | |
| Texturas aéreas | Aire (frío o caliente) | Lecite |
| Aire de alcohol puro | Sucro | |
| Espuma fría | Xantana | |
| Espuma caliente | Metil | |
| Espuma cremosa | Xantana | |
| Nubes calientes | Metil | |
| Emulsión | De agua y grasas | Glice + Sucro |
| Sferificación | Básica | Algin (+ Citras) + Calcic |
| Inversa | Gluco + Xantana + Algin | |
| Espesar | Salsa espesa (en frío o en caliente) | Xantana |
| Purés espesos a base de líquidos | Kappa | |
| Líquidos con efecto suspensor | Xantana | |
| Napar | Producto con gel blando | Iota |
| Producto con gel duro | Kappa | |
| Otros usos | Corrección de pH | Citras |
| “Pegar” productos en caliente | Metil |
Son productos muy particulares que se pueden consumir, directamente o mezclados, con otros ingredientes en varios tipos de preparaciones. Su denominador común, una textura única y especial, que varía de uno a otro.
En el siguiente cuadro sugerimos las elaboraciones que se pueden realizar con los productos de Texturas y cuál es el más indicado para cada una de ellas.
| Gelatina | Blanda con lácteos (fría o caliente) | Iota |
| Termoirreversible (que no vuelva a fundirse) | Algin + Calcic | |
| Dura (fría o caliente) | Agar | |
| Fría y muy dura | Gellan o Kappa | |
| Caliente y muy dura (tagliatelle) | Gellan | |
| Dulces como pastas de fruta | Agar | |
| Perlas con jeringa | Kappa o Agar | |
| Texturas aéreas | Aire (frío o caliente) | Lecite |
| Aire de alcohol puro | Sucro | |
| Espuma fría | Xantana | |
| Espuma caliente | Metil | |
| Espuma cremosa | Xantana | |
| Nubes calientes | Metil | |
| Emulsión | De agua y grasas | Glice + Sucro |
| Sferificación | Básica | Algin (+ Citras) + Calcic |
| Inversa | Gluco + Xantana + Algin | |
| Espesar | Salsa espesa (en frío o en caliente) | Xantana |
| Purés espesos a base de líquidos | Kappa | |
| Líquidos con efecto suspensor | Xantana | |
| Napar | Producto con gel blando | Iota |
| Producto con gel duro | Kappa | |
| Otros usos | Corrección de pH | Citras |
| “Pegar” productos en caliente | Metil |
En el siguiente cuadro sugerimos las elaboraciones que se pueden realizar con los productos de Texturas y cuál es el más indicado para cada una de ellas.
| Gelatina | Blanda con lácteos (fría o caliente) | Iota |
| Termoirreversible (que no vuelva a fundirse) | Algin + Calcic | |
| Dura (fría o caliente) | Agar | |
| Fría y muy dura | Gellan o Kappa | |
| Caliente y muy dura (tagliatelle) | Gellan | |
| Dulces como pastas de fruta | Agar | |
| Perlas con jeringa | Kappa o Agar | |
| Texturas aéreas | Aire (frío o caliente) | Lecite |
| Aire de alcohol puro | Sucro | |
| Espuma fría | Xantana | |
| Espuma caliente | Metil | |
| Espuma cremosa | Xantana | |
| Nubes calientes | Metil | |
| Emulsión | De agua y grasas | Glice + Sucro |
| Sferificación | Básica | Algin (+ Citras) + Calcic |
| Inversa | Gluco + Xantana + Algin | |
| Espesar | Salsa espesa (en frío o en caliente) | Xantana |
| Purés espesos a base de líquidos | Kappa | |
| Líquidos con efecto suspensor | Xantana | |
| Napar | Producto con gel blando | Iota |
| Producto con gel duro | Kappa | |
| Otros usos | Corrección de pH | Citras |
| “Pegar” productos en caliente | Metil |
Se pueden utilizar directamente en el acabado de platos salados y dulces (ensaladas, helados, postres, etc.), en la elaboración de bombones y galletas o rehidratados para conseguir la textura y melosidad deseadas en diferentes preparaciones.
En el siguiente cuadro sugerimos las elaboraciones que se pueden realizar con los productos de Texturas y cuál es el más indicado para cada una de ellas.
| Gelatina | Blanda con lácteos (fría o caliente) | Iota |
| Termoirreversible (que no vuelva a fundirse) | Algin + Calcic | |
| Dura (fría o caliente) | Agar | |
| Fría y muy dura | Gellan o Kappa | |
| Caliente y muy dura (tagliatelle) | Gellan | |
| Dulces como pastas de fruta | Agar | |
| Perlas con jeringa | Kappa o Agar | |
| Texturas aéreas | Aire (frío o caliente) | Lecite |
| Aire de alcohol puro | Sucro | |
| Espuma fría | Xantana | |
| Espuma caliente | Metil | |
| Espuma cremosa | Xantana | |
| Nubes calientes | Metil | |
| Emulsión | De agua y grasas | Glice + Sucro |
| Sferificación | Básica | Algin (+ Citras) + Calcic |
| Inversa | Gluco + Xantana + Algin | |
| Espesar | Salsa espesa (en frío o en caliente) | Xantana |
| Purés espesos a base de líquidos | Kappa | |
| Líquidos con efecto suspensor | Xantana | |
| Napar | Producto con gel blando | Iota |
| Producto con gel duro | Kappa | |
| Otros usos | Corrección de pH | Citras |
| “Pegar” productos en caliente | Metil |
En el siguiente cuadro sugerimos las elaboraciones que se pueden realizar con los productos de Texturas y cuál es el más indicado para cada una de ellas.
| Gelatina | Blanda con lácteos (fría o caliente) | Iota |
| Termoirreversible (que no vuelva a fundirse) | Algin + Calcic | |
| Dura (fría o caliente) | Agar | |
| Fría y muy dura | Gellan o Kappa | |
| Caliente y muy dura (tagliatelle) | Gellan | |
| Dulces como pastas de fruta | Agar | |
| Perlas con jeringa | Kappa o Agar | |
| Texturas aéreas | Aire (frío o caliente) | Lecite |
| Aire de alcohol puro | Sucro | |
| Espuma fría | Xantana | |
| Espuma caliente | Metil | |
| Espuma cremosa | Xantana | |
| Nubes calientes | Metil | |
| Emulsión | De agua y grasas | Glice + Sucro |
| Sferificación | Básica | Algin (+ Citras) + Calcic |
| Inversa | Gluco + Xantana + Algin | |
| Espesar | Salsa espesa (en frío o en caliente) | Xantana |
| Purés espesos a base de líquidos | Kappa | |
| Líquidos con efecto suspensor | Xantana | |
| Napar | Producto con gel blando | Iota |
| Producto con gel duro | Kappa | |
| Otros usos | Corrección de pH | Citras |
| “Pegar” productos en caliente | Metil |
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