emulsificacion lecite
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emulsificacion lecite

Lecite

Emulsificación

Emulgente natural a base de lecitina de soja, ideal para la elaboración de los aires. Este producto, descubierto a finales del siglo xix se empezó a producir para la alimentación en el siglo pasado. Es útil en la prevención de la arteriosclerosis y aporta vitaminas, minerales y agentes antioxidantes. Lecite está elaborado a partir de soja no transgénica.

Características:

  • Presentación en polvo refinado.
  • Soluble en frío.
  • Muy soluble en medio acuoso.
  • También presenta una sorprendente capacidad de ligar salsas imposibles.
  • Gracias a su gran poder emulgente, Lecite es ideal para convertir jugos y otros líquidos de consistencia acuosa en burbujas similares a las que forma el jabón.
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CUADRO DE ELABORACIONES TEXTURAS

En el siguiente cuadro sugerimos las elaboraciones que se pueden realizar con los productos de Texturas y cuál es el más indicado para cada una de ellas.

Gelatina Blanda con lácteos (fría o caliente) Iota
Termoirreversible (que no vuelva a fundirse) Algin + Calcic
Dura (fría o caliente) Agar
Fría y muy dura Gellan o Kappa
Caliente y muy dura (tagliatelle) Gellan
Dulces como pastas de fruta Agar
Perlas con jeringa Kappa o Agar
Texturas aéreas Aire (frío o caliente) Lecite
Aire de alcohol puro Sucro
Espuma fría Xantana
Espuma caliente Metil
Espuma cremosa Xantana
Nubes calientes Metil
Emulsión De agua y grasas Glice + Sucro
Sferificación Básica Algin (+ Citras) + Calcic
Inversa Gluco + Xantana + Algin
Espesar Salsa espesa (en frío o en caliente) Xantana
Purés espesos a base de líquidos Kappa
Líquidos con efecto suspensor Xantana
Napar Producto con gel blando Iota
Producto con gel duro Kappa
Otros usos Corrección de pH Citras
“Pegar” productos en caliente Metil