gelificantes agar
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gelificantes agar

Agar

Gelificación

Extraído a partir de un tipo de algas rojas (de los géneros Gelidium y Gracilaria), Agar es un gelificante que se emplea en Japón desde el siglo xv. En 1859 se introdujo en Europa como alimento característico de la cocina china y a principios del siglo xx se empezó a aplicar en la industria alimentaria. Es una fuente de fibra y tiene capacidad de formación de gel en proporciones muy bajas. Permite la elaboración de gelatinas calientes.

Características:

  • Presentación en polvo refinado.
  • Mezclar en frío y levantar hervor.
  • Su gelificación es rápida.
  • Una vez gelificado puede soportar temperaturas de 80 °C (gelatina caliente).
  • Dejarlo reposar para su correcta gelificación.
  • En medios ácidos pierde capacidad gelificante.
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CUADRO DE ELABORACIONES TEXTURAS

En el siguiente cuadro sugerimos las elaboraciones que se pueden realizar con los productos de Texturas y cuál es el más indicado para cada una de ellas.

Gelatina Blanda con lácteos (fría o caliente) Iota
Termoirreversible (que no vuelva a fundirse) Algin + Calcic
Dura (fría o caliente) Agar
Fría y muy dura Gellan o Kappa
Caliente y muy dura (tagliatelle) Gellan
Dulces como pastas de fruta Agar
Perlas con jeringa Kappa o Agar
Texturas aéreas Aire (frío o caliente) Lecite
Aire de alcohol puro Sucro
Espuma fría Xantana
Espuma caliente Metil
Espuma cremosa Xantana
Nubes calientes Metil
Emulsión De agua y grasas Glice + Sucro
Sferificación Básica Algin (+ Citras) + Calcic
Inversa Gluco + Xantana + Algin
Espesar Salsa espesa (en frío o en caliente) Xantana
Purés espesos a base de líquidos Kappa
Líquidos con efecto suspensor Xantana
Napar Producto con gel blando Iota
Producto con gel duro Kappa
Otros usos Corrección de pH Citras
“Pegar” productos en caliente Metil

Tabla de dosificaciones para la técnica de Gelificación

PRODUCTO AGAR KAPPA IOTA GELLAN METIL
DOSIFICACIÓN Gel blando: 2-4 gr/L Gel duro: 5-10 gr/L Gel blando: 2 gr/L Gel duro: 15 gr/L Gel blando: 3 gr/L Gel blando: 5 gr/L Gel duro: 13 gr/L Gel blando: 7 gr/L Acción pegamento: 30 gr/L
SOLUBILIDAD EBULLICIÓN EBULLICIÓN EBULLICIÓN EBULLICIÓN EN FRÍO A 3ºC
TEMPERATURA DE GELIFICACIÓN 43ºC* 48ºC * 36/38ºC * 70ºC * 45-50ºC *
RESISTENCIA TÉRMICA 70ºC* 70ºC * 60/70ºC * 70/80ºC * 50/60ºC*
RESISTENCIA A LA CONGELACIÓN NO NO SI NO
TIPO DE GELIFICACIÓN Termorreversible Termorreversible Termorreversible Termorreversible Termorreversible
TEXTURA FINAL (ELASTICIDAD / EFECTO SINÉRESIS) FIRME, QUEBRADIZA, DE CORTE LIMPIO Y CON TENDENCIA A LA SINÉRESIS GEL FIRME, QUEBRADIZO CON TENDENCIA A LA SINÉRESIS FLEXIBLE, VISCOSA QUE VUELVE A GELIFICAR DESPUÉS DE LA AGITACIÓN FLEXIBLE Y FIRME FIRME, ELÁSTICA
TRANSPARENCIA GEL TRASLÚCIDO PERO NO TRANSPARENTE GEL TRANSPARENTE GEL TRASLÚCIDO PERO NO TRANSPARENTE GEL TRANSPARENTE / AMARILLENTO TRANSPARENTE
APLICACIONES GELATINAS FRÍAS Y CALIENTES GELATINAS LÁCTEAS, ÁMBAR, ÁSPIC, RECUBRIMIENTOS GELATINAS LÁCTEAS, GELATINAS BEBIBLES GELATINAS FRÍAS Y CALIENTES PARA MOLDEAR

*Según Dureza del Gel

Elaboraciones

CUADRO DE ELABORACIONES TEXTURAS

En el siguiente cuadro sugerimos las elaboraciones que se pueden realizar con los productos de Texturas y cuál es el más indicado para cada una de ellas.

Gelatina Blanda con lácteos (fría o caliente) Iota
Termoirreversible (que no vuelva a fundirse) Algin + Calcic
Dura (fría o caliente) Agar
Fría y muy dura Gellan o Kappa
Caliente y muy dura (tagliatelle) Gellan
Dulces como pastas de fruta Agar
Perlas con jeringa Kappa o Agar
Texturas aéreas Aire (frío o caliente) Lecite
Aire de alcohol puro Sucro
Espuma fría Xantana
Espuma caliente Metil
Espuma cremosa Xantana
Nubes calientes Metil
Emulsión De agua y grasas Glice + Sucro
Sferificación Básica Algin (+ Citras) + Calcic
Inversa Gluco + Xantana + Algin
Espesar Salsa espesa (en frío o en caliente) Xantana
Purés espesos a base de líquidos Kappa
Líquidos con efecto suspensor Xantana
Napar Producto con gel blando Iota
Producto con gel duro Kappa
Otros usos Corrección de pH Citras
“Pegar” productos en caliente Metil
Dosificaciones

Tabla de dosificaciones para la técnica de Gelificación

PRODUCTO AGAR KAPPA IOTA GELLAN METIL
DOSIFICACIÓN Gel blando: 2-4 gr/L Gel duro: 5-10 gr/L Gel blando: 2 gr/L Gel duro: 15 gr/L Gel blando: 3 gr/L Gel blando: 5 gr/L Gel duro: 13 gr/L Gel blando: 7 gr/L Acción pegamento: 30 gr/L
SOLUBILIDAD EBULLICIÓN EBULLICIÓN EBULLICIÓN EBULLICIÓN EN FRÍO A 3ºC
TEMPERATURA DE GELIFICACIÓN 43ºC* 48ºC * 36/38ºC * 70ºC * 45-50ºC *
RESISTENCIA TÉRMICA 70ºC* 70ºC * 60/70ºC * 70/80ºC * 50/60ºC*
RESISTENCIA A LA CONGELACIÓN NO NO SI NO
TIPO DE GELIFICACIÓN Termorreversible Termorreversible Termorreversible Termorreversible Termorreversible
TEXTURA FINAL (ELASTICIDAD / EFECTO SINÉRESIS) FIRME, QUEBRADIZA, DE CORTE LIMPIO Y CON TENDENCIA A LA SINÉRESIS GEL FIRME, QUEBRADIZO CON TENDENCIA A LA SINÉRESIS FLEXIBLE, VISCOSA QUE VUELVE A GELIFICAR DESPUÉS DE LA AGITACIÓN FLEXIBLE Y FIRME FIRME, ELÁSTICA
TRANSPARENCIA GEL TRASLÚCIDO PERO NO TRANSPARENTE GEL TRANSPARENTE GEL TRASLÚCIDO PERO NO TRANSPARENTE GEL TRANSPARENTE / AMARILLENTO TRANSPARENTE
APLICACIONES GELATINAS FRÍAS Y CALIENTES GELATINAS LÁCTEAS, ÁMBAR, ÁSPIC, RECUBRIMIENTOS GELATINAS LÁCTEAS, GELATINAS BEBIBLES GELATINAS FRÍAS Y CALIENTES PARA MOLDEAR

*Según Dureza del Gel