Malto
Surprises
Malto es un producto a base de maltodextrina, un hidrato de carbono resultante de la ruptura de las moléculas de almidones, en este caso de tapioca. Tiene un bajo poder edulcorante y no aporta calorías. Se emplea como agente de carga, pero también puede absorber aceites. En la industria alimentaria se emplea en la formulación de bebidas, productos lácteos, caramelos, sopas, etc.
Características:
- Presentación en polvo muy fino.
- Buena solubilidad en frío y en caliente.
- Mezclado con aceite (2 partes de Malto y 1 de aceite) se convierte en un polvo muy manipulable, que se disuelve por completo en contacto con medio acuoso.
CUADRO DE ELABORACIONES TEXTURAS
En el siguiente cuadro sugerimos las elaboraciones que se pueden realizar con los productos de Texturas y cuál es el más indicado para cada una de ellas.
| Gelatina | Blanda con lácteos (fría o caliente) | Iota |
| Termoirreversible (que no vuelva a fundirse) | Algin + Calcic | |
| Dura (fría o caliente) | Agar | |
| Fría y muy dura | Gellan o Kappa | |
| Caliente y muy dura (tagliatelle) | Gellan | |
| Dulces como pastas de fruta | Agar | |
| Perlas con jeringa | Kappa o Agar | |
| Texturas aéreas | Aire (frío o caliente) | Lecite |
| Aire de alcohol puro | Sucro | |
| Espuma fría | Xantana | |
| Espuma caliente | Metil | |
| Espuma cremosa | Xantana | |
| Nubes calientes | Metil | |
| Emulsión | De agua y grasas | Glice + Sucro |
| Sferificación | Básica | Algin (+ Citras) + Calcic |
| Inversa | Gluco + Xantana + Algin | |
| Espesar | Salsa espesa (en frío o en caliente) | Xantana |
| Purés espesos a base de líquidos | Kappa | |
| Líquidos con efecto suspensor | Xantana | |
| Napar | Producto con gel blando | Iota |
| Producto con gel duro | Kappa | |
| Otros usos | Corrección de pH | Citras |
| “Pegar” productos en caliente | Metil |
- Elaboraciones
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CUADRO DE ELABORACIONES TEXTURAS
En el siguiente cuadro sugerimos las elaboraciones que se pueden realizar con los productos de Texturas y cuál es el más indicado para cada una de ellas.
Gelatina Blanda con lácteos (fría o caliente) Iota Termoirreversible (que no vuelva a fundirse) Algin + Calcic Dura (fría o caliente) Agar Fría y muy dura Gellan o Kappa Caliente y muy dura (tagliatelle) Gellan Dulces como pastas de fruta Agar Perlas con jeringa Kappa o Agar Texturas aéreas Aire (frío o caliente) Lecite Aire de alcohol puro Sucro Espuma fría Xantana Espuma caliente Metil Espuma cremosa Xantana Nubes calientes Metil Emulsión De agua y grasas Glice + Sucro Sferificación Básica Algin (+ Citras) + Calcic Inversa Gluco + Xantana + Algin Espesar Salsa espesa (en frío o en caliente) Xantana Purés espesos a base de líquidos Kappa Líquidos con efecto suspensor Xantana Napar Producto con gel blando Iota Producto con gel duro Kappa Otros usos Corrección de pH Citras “Pegar” productos en caliente Metil
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