Mini Kappa
Gelificación
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GELIFICACIÓN
La gelificación permite la preparación de numerosas gelatinas calientes y frías, que se pueden preparar con muy diversas consistencias: firme, elástica, rígida, frágil, suave, etc.
En el siguiente cuadro sugerimos las elaboraciones que se pueden realizar con los productos de Texturas y cuál es el más indicado para cada una de ellas.
| Gelatina | Blanda con lácteos (fría o caliente) | Iota |
| Termoirreversible (que no vuelva a fundirse) | Algin + Calcic | |
| Dura (fría o caliente) | Agar | |
| Fría y muy dura | Gellan o Kappa | |
| Caliente y muy dura (tagliatelle) | Gellan | |
| Dulces como pastas de fruta | Agar | |
| Perlas con jeringa | Kappa o Agar | |
| Texturas aéreas | Aire (frío o caliente) | Lecite |
| Aire de alcohol puro | Sucro | |
| Espuma fría | Xantana | |
| Espuma caliente | Metil | |
| Espuma cremosa | Xantana | |
| Nubes calientes | Metil | |
| Emulsión | De agua y grasas | Glice + Sucro |
| Sferificación | Básica | Algin (+ Citras) + Calcic |
| Inversa | Gluco + Xantana + Algin | |
| Espesar | Salsa espesa (en frío o en caliente) | Xantana |
| Purés espesos a base de líquidos | Kappa | |
| Líquidos con efecto suspensor | Xantana | |
| Napar | Producto con gel blando | Iota |
| Producto con gel duro | Kappa | |
| Otros usos | Corrección de pH | Citras |
| “Pegar” productos en caliente | Metil |
Tabla de dosificaciones para la técnica de la Gelificación
| PRODUCTO | AGAR | KAPPA | IOTA | GELLAN | METIL |
| DOSIFICACIÓN | Gel blando: 2-4 gr/L Gel duro: 5-10 gr/L | Gel blando: 2 gr/L Gel duro: 15 gr/L | Gel blando: 3 gr/L | Gel blando: 5 gr/L Gel duro: 13 gr/L | Gel blando: 7 gr/L Acción pegamento: 30 gr/L |
| SOLUBILIDAD | Ebullición | Ebullición | Ebullición | Ebullición | En frío a 3ºC |
| TEMPERATURA DE GELIFICACIÓN | 43ºC* | 48ºC * | 36/38ºC * | 70ºC * | 45-50ºC * |
| RESISTENCIA TÉRMICA | 70ºC* | 70ºC * | 60/70ºC * | 70/80ºC * | 50/60ºC* |
| RESISTENCIA A LA CONGELACIÓN | No | No | Sí | No | |
| TIPO DE GELIFICACIÓN | Termorreversible | Termorreversible | Termorreversible | Termorreversible | Termorreversible |
| TEXTURA FINAL (ELASTICIDAD / EFECTO SINÉRESIS) | Firme, quebradiza, de corte limpio y con tendencia a la sinéresis | Gel firme, quebradizo con tendencia a la sinéresis | Flexible, viscosa que vuelve a gelificar después de la agitación | Flexible y firme | Firme, elástica |
| TRANSPARENCIA | Gel traslúcido pero no transparente | Gel transparente | Gel traslúcido pero no transparente | Gel transparente / amarillento | Transparente |
| APLICACIONES | Gelatinas frías y calientes | Gelatinas lácteas, ámbar, áspic, recubrimientos | Gelatinas lácteas, gelatinas bebibles | Gelatinas frías y calientes para moldear |
- Gelificación
- Elaboraciones
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En el siguiente cuadro sugerimos las elaboraciones que se pueden realizar con los productos de Texturas y cuál es el más indicado para cada una de ellas.
Gelatina Blanda con lácteos (fría o caliente) Iota Termoirreversible (que no vuelva a fundirse) Algin + Calcic Dura (fría o caliente) Agar Fría y muy dura Gellan o Kappa Caliente y muy dura (tagliatelle) Gellan Dulces como pastas de fruta Agar Perlas con jeringa Kappa o Agar Texturas aéreas Aire (frío o caliente) Lecite Aire de alcohol puro Sucro Espuma fría Xantana Espuma caliente Metil Espuma cremosa Xantana Nubes calientes Metil Emulsión De agua y grasas Glice + Sucro Sferificación Básica Algin (+ Citras) + Calcic Inversa Gluco + Xantana + Algin Espesar Salsa espesa (en frío o en caliente) Xantana Purés espesos a base de líquidos Kappa Líquidos con efecto suspensor Xantana Napar Producto con gel blando Iota Producto con gel duro Kappa Otros usos Corrección de pH Citras “Pegar” productos en caliente Metil - Dosificaciones
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Tabla de dosificaciones para la técnica de la Gelificación
PRODUCTO AGAR KAPPA IOTA GELLAN METIL DOSIFICACIÓN Gel blando: 2-4 gr/L Gel duro: 5-10 gr/L Gel blando: 2 gr/L Gel duro: 15 gr/L Gel blando: 3 gr/L Gel blando: 5 gr/L Gel duro: 13 gr/L Gel blando: 7 gr/L Acción pegamento: 30 gr/L SOLUBILIDAD Ebullición Ebullición Ebullición Ebullición En frío a 3ºC TEMPERATURA DE GELIFICACIÓN 43ºC* 48ºC * 36/38ºC * 70ºC * 45-50ºC * RESISTENCIA TÉRMICA 70ºC* 70ºC * 60/70ºC * 70/80ºC * 50/60ºC* RESISTENCIA A LA CONGELACIÓN No No Sí No TIPO DE GELIFICACIÓN Termorreversible Termorreversible Termorreversible Termorreversible Termorreversible TEXTURA FINAL (ELASTICIDAD / EFECTO SINÉRESIS) Firme, quebradiza, de corte limpio y con tendencia a la sinéresis Gel firme, quebradizo con tendencia a la sinéresis Flexible, viscosa que vuelve a gelificar después de la agitación Flexible y firme Firme, elástica TRANSPARENCIA Gel traslúcido pero no transparente Gel transparente Gel traslúcido pero no transparente Gel transparente / amarillento Transparente APLICACIONES Gelatinas frías y calientes Gelatinas lácteas, ámbar, áspic, recubrimientos Gelatinas lácteas, gelatinas bebibles Gelatinas frías y calientes para moldear
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