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Sferificación
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SFERIFICACIÓN
La Sferificación® es una técnica culinaria espectacular, que iniciamos en elBulli en 2003, que consiste en la gelificación controlada de un líquido que, sumergido en un baño, forma esferas.
En el siguiente cuadro sugerimos las elaboraciones que se pueden realizar con los productos de Texturas y cuál es el más indicado para cada una de ellas.
| Gelatina | Blanda con lácteos (fría o caliente) | Iota |
| Termoirreversible (que no vuelva a fundirse) | Algin + Calcic | |
| Dura (fría o caliente) | Agar | |
| Fría y muy dura | Gellan o Kappa | |
| Caliente y muy dura (tagliatelle) | Gellan | |
| Dulces como pastas de fruta | Agar | |
| Perlas con jeringa | Kappa o Agar | |
| Texturas aéreas | Aire (frío o caliente) | Lecite |
| Aire de alcohol puro | Sucro | |
| Espuma fría | Xantana | |
| Espuma caliente | Metil | |
| Espuma cremosa | Xantana | |
| Nubes calientes | Metil | |
| Emulsión | De agua y grasas | Glice + Sucro |
| Sferificación | Básica | Algin (+ Citras) + Calcic |
| Inversa | Gluco + Xantana + Algin | |
| Espesar | Salsa espesa (en frío o en caliente) | Xantana |
| Purés espesos a base de líquidos | Kappa | |
| Líquidos con efecto suspensor | Xantana | |
| Napar | Producto con gel blando | Iota |
| Producto con gel duro | Kappa | |
| Otros usos | Corrección de pH | Citras |
| “Pegar” productos en caliente | Metil |
Tabla de dosificaciones para la técnica de la Sferificación
| Producto | Solubilidad | Dosificación | Tipo de Gelificación | Resistencia Térmica |
Resistencia a la congelación |
Aplicaciones |
| Sferificación directa / Gelificación por difusión externa | ||||||
| Algin | En frío, a 3,5PH | 5-8 gr/L |
Termoirreversible*
|
180-200 ºC*
|
||
| Calcic | En frío | 5-8 gr/L | ||||
| Citras | En frío | 0,5 gr/L | Amortiguador PH y antioxidante | |||
| Sferificación inversa / Gelificación por difusión externa | ||||||
| Algin | En frío | 5 gr/L |
Termoirreversible*
|
180-200 ºC*
|
||
| Gluco | En frío, a ?PH | 10 gr/L | ||||
| Xantana | En frío | 1-4 gr/L | Espesante en frío y caliente | |||
| Tabla de dosificaciones para la técnica de Gelificación por difusión interna | ||||||
| Algin | En frío, a 3,5PH | 12-13 gr/L |
Termoirreversible*
|
180-200 ºC*
|
Óptima *
|
Rellenos de pastelería horneables, postres lácteos instantaneos, estabilizante de espumas
|
| Gluco | En frío | 3-5 gr/L | ||||
| Citras | En frío | 4-5 gr/L | ||||
| Ácido Cítrico | En frío | 3-5 | ||||
- Sferificación
- Elaboraciones
-
En el siguiente cuadro sugerimos las elaboraciones que se pueden realizar con los productos de Texturas y cuál es el más indicado para cada una de ellas.
Gelatina Blanda con lácteos (fría o caliente) Iota Termoirreversible (que no vuelva a fundirse) Algin + Calcic Dura (fría o caliente) Agar Fría y muy dura Gellan o Kappa Caliente y muy dura (tagliatelle) Gellan Dulces como pastas de fruta Agar Perlas con jeringa Kappa o Agar Texturas aéreas Aire (frío o caliente) Lecite Aire de alcohol puro Sucro Espuma fría Xantana Espuma caliente Metil Espuma cremosa Xantana Nubes calientes Metil Emulsión De agua y grasas Glice + Sucro Sferificación Básica Algin (+ Citras) + Calcic Inversa Gluco + Xantana + Algin Espesar Salsa espesa (en frío o en caliente) Xantana Purés espesos a base de líquidos Kappa Líquidos con efecto suspensor Xantana Napar Producto con gel blando Iota Producto con gel duro Kappa Otros usos Corrección de pH Citras “Pegar” productos en caliente Metil - Dosificaciones
-
Tabla de dosificaciones para la técnica de la Sferificación
Producto Solubilidad Dosificación Tipo de Gelificación Resistencia
TérmicaResistencia a
la congelaciónAplicaciones Sferificación directa / Gelificación por difusión externa Algin En frío, a 3,5PH 5-8 gr/L Termoirreversible*180-200 ºC*Calcic En frío 5-8 gr/L Citras En frío 0,5 gr/L Amortiguador PH y antioxidante Sferificación inversa / Gelificación por difusión externa Algin En frío 5 gr/L Termoirreversible*180-200 ºC*Gluco En frío, a ?PH 10 gr/L Xantana En frío 1-4 gr/L Espesante en frío y caliente Tabla de dosificaciones para la técnica de Gelificación por difusión interna Algin En frío, a 3,5PH 12-13 gr/L Termoirreversible*180-200 ºC*Óptima *Rellenos de pastelería horneables, postres lácteos instantaneos, estabilizante de espumasGluco En frío 3-5 gr/L Citras En frío 4-5 gr/L Ácido Cítrico En frío 3-5
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