Gorgonzola, seductor de paladares. Con su sabor único e intenso son más los que quieren disfrutar de este queso en múltiples preparaciones. La marca Maximum lo trae para Bidfood Iberia en forma de exquisito y cremoso helado que nos inspiró para crear este delicioso postre final.
Para esta receta quisimos combinar el sabor del gorgonzola con frutas con mucho más carácter que su eterna compañera, la pera. Dicho y hecho: Helado de Gorgonzola con toques caribeños. Electrizante Flor de Sechuan como toque final. Tan delicioso como sorprendente.
Ingredientes:
Crema de fruta de la pasión
110 gr. Puré de fruta de la pasión Boiron
110gr. Azúcar
130 gr. Yema
130 gr. Mantequilla con sal fría y en dados.
Granizado de piña
250 gr. Licuado de piña
30 gr. Azúcar
9 gr. Azúcar invertido
½ Hoja de gelatina
Pizca de sal
Sirope de ginebra
50 gr. Ginebra
50 gr. Agua
50 gr. Azúcar
Pizca de sal
Astilla de canela Guzman
Piña osmotizada
150 gr. Dados de piña
50 gr. Sirope de ginebra
Cake de piña
620 g. Piña rallada
80 g. Ginebra
400 g. Azúcar
100 g. Huevo
240 g. Harina floja
6 g. Bicarbonato
3 g. Sal
Para emplatar
Basil Cress – Kopper Cress
Pétalos de tagete
Boton de sechuan espolvoreado – Kopper Cress
Preparación
Crema de fruta de la pasión
Llevar a ebullición el pure de fruta de la pasión y la mitad de azúcar. Una vez arranque a hervir, verter sobre las yemas y el azúcar restante previamente mezclados, y subir a 85 grados sin dejar de remover.
Retirar del fuego, verter en un recipiente y añadir la mantequilla emulsionando con las varillas. Filmar a piel y dejar enfriar. Introducir en manga y reservar hasta el momento de emplatar.
Granizado de piña
Calentar el zumo de piña y los azúcares a 65 grados. Retirar del fuego agregar, disolver la gelatina previamente hidratada, y mezclar con la sal. Enfriar y congelar. Rallar con un tenedor e introducir en un recipiente hermético. Reservar en el congelador hasta el momento de emplatar.
Sirope de ginebra
Calentar todos los ingredientes, excepto la ginebra, hasta que el azúcar se disuelva. Retirar del fuego y dejar enfriar. Mezclar con la ginebra y reservar para impregnar la piña osmotizada.
Piña osmotizada
Envasar al vacío la piña con el sirope. Dejar osmotizar por 24 horas y reservar para el emplatado.
Cake de piña
Mezclar la piña, la ginebra y dejar osmotizar por al menos 10 minutos.
Montar los huevos con el azúcar. Añadir la harina, el bicarbonato y la sal, previamente mezclados, poco a poco. Incorporar la preparación anterior y verter en molde. Hornear a 180 grados durante 45 minutos. Pasado el tiempo retirar del horno y dejar enfriar. Cortar en trozos y reservar para emplatado.
Emplatado
Poner una base de crema de fruta de la pasión, luego trozos de cake, seguido por el granizado, la piña osmotizada y el helado maximum de gorgonzola.
Terminar el postre con los pétalos, el Basil Cress y el botón de Sechuan espolvoreado.
