‘’Espárragos en texturas’’ es la propuesta de Bidfood con la que se busca aprovechar el distinguido sabor del espárrago a la vez que utilizar toda la hortaliza sin desperdiciar ninguna parte de esta. Este plato se confecciona a partir de una crema de espárragos blancos fresca, un crumble crujiente de espárragos verdes frescos, un sorbete de espárragos y una gelatina.
Los espárragos son uno de los vegetales por excelencia de la dieta mediterránea y una sublime opción culinaria gracias a su versatilidad y sabor. Aunque están a nuestra disposición durante todo el año, es en los meses primaverales – especialmente en abril y mayo – cuando esta hortaliza despunta en todos los menús gastronómicos. Tal y como dice un antiguo refranero, “los espárragos de abril para mí, los de mayo para el amo y los de junio para el burro”.
A su exquisito sabor se le unen propiedades antioxidantes y diuréticas, además de un elevado aporte de fibra, vitaminas y minerales como el potasio o el fósforo.
Nativos de la zona mediterránea, en la antigua Grecia y Egipto los espárragos ya se usaban como ofrenda a los dioses. Sin embargo, fueron los romanos los que popularizaron esta hortaliza debido a sus propiedades medicinales. En España, adquirieron fama en el siglo XIII, cuando los árabes lo introdujeron en la gastronomía de Al-Ándalus considerándolos un exquisito manjar. En la actualidad, España está entre los mayores países productores de espárragos a nivel mundial.
Se distinguen tres variedades de espárragos según la forma de cultivo: el espárrago verde, que crece en estado salvaje y es más pequeño y delgado, el espárrago blanco, más grueso y cultivado bajo tierra para evitar que haga la fotosíntesis, y el espárrago morado, muy apreciado en Italia.
Ingredientes para “Espárragos en textura”
Para la crema de espárragos blancos:
- 25 gr de cebolla
- 15 gr de mantequilla
- 40 ml de agua
- 10 ml de Salsa Yondu
- 130 gr de espárragos blancos en lata
- 5 ml de vinagre Forvum Chardonnay
- Sal
- Pimienta
Para el crumble de espárragos verdes frescos:
- 50 gr de harina todo uso
- 50 gr de harina de almendras de Guzmán
- 50 gr de azúcar
Para el sorbete de espárragos:
- 250 gr de espárragos verdes frescos
- 125 ml de agua
- 60 gr de azúcar
- 15 gr de glucosa
- 2 gr de estabilizante
- 2 gr de sal
Para la gelatina de espárragos:
- 200 ml de agua
- 50 gr de trozos de espárragos blancos
- 10 gr de láminas de gelatina
- 2 gr de sal.
Para la receta final:
- 50 gr de yemas de espárragos verdes cocidos al vapor
- 50 gr de yemas de espárragos blancos en lata
- 10 gr de espárragos verdes crudos cortados pequeños
- 5 gr de flores comestibles
- 3 gr de tahoon cress de Koppert Cress
- 5 gr de crema de cacahuete
- Crema de espárragos blancos, crumble de espárragos, sorbete de espárragos y gelatina de espárragos elaborados previamente.
Elaboración “Espárragos en Textura”
Crema de espárragos blancos:
Cortar la cebolla en brunoisse (dados pequeños) y rehogar en una cazuela con la mantequilla hasta que consiga un tono dorado.
Agregar el vinagre Forvm Chardonnay, el agua y el toque de salsa Yondu para realzar el sabor de la crema.
Añadir los espárragos blancos en lata con un poco de sal y pimienta y cocinarlos a fuego medio para homogeneizar sabores.
Triturar la crema, colarla y reservar.
Crumble de espárrago verde:
Triturar la harina con la piel de espárragos hasta conseguir una masa homogénea.
Agregar el azúcar y la sal, y, a continuación, agregar el aceite de oliva virgen extra lentamente y con movimientos suaves.
Extender la masa en una bandeja y hornearla a 160 grados durante 15 minutos.
Sorbete de espárragos (utilizando Pacojet 2 Plus):
Cortar los espárragos en trozos pequeños y mezclarlos con el agua, el azúcar, la glucosa, el estabilizante y la sal.
Triturar hasta conseguir integrar todos los ingredientes y, posteriormente, tamizarlos.
Añadir la mezcla al vaso de Pacojet y congelar durante 24 horas.
Pacotizar hasta obtener la textura deseada y reservar.
Gelatina de espárragos:
Cocinar los trozos de los espárragos en una cazuela junto a el agua y la sal.
Hidratar la gelatina en agua fría durante 3-4 minutos.
Colar el agua de los espárragos y agregar la gelatina.
Dejar gelificar en frío durante 2-3 horas.
RECETA FINAL:
- Poner la crema de espárragos blancos como base en un plato.
- Espolvorear el crumble de espárragos.
- Elaborar una quenelle con el sorbete de espárrago y colocarla en el centro del plato.
- Situar en los contornos del plato la gelatina cortada en trozos pequeños.
- Añadir las yemas de espárragos verdes y blancos y los trozos de espárrago verde cortado.
- Por último, trabajar unos puntos de crema de cacahuete con una manga pastelera, colocar unas flores comestibles al gusto y un poco de Tahoon Cress.
