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Kit básica

Sferificación

La Sferificación Básica está indicada para obtener raviolis y otras elaboraciones sféricas con una membrana extremadamente sutil, mágica al paladar. También permite obtener caviar sférico. Su elaboración requiere una ejecución más inmediata, ya que una vez sumergido el sférico en el baño de Calcic, la gelificación no se detiene y al final se convierte en una bola compacta.
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Kit básica

Sferificación Básica
Para líquidos de densidad acuosa

Esta elaboración está especialmente indicada para los líquidos que por su densidad acuosa presentan menos problemas para la sferificación.
Pesar Algin con una báscula de precisión, siempre de forma exacta. Agregar Algin a 1/3 parte del líquido que vayamos a utilizar y triturar con un túrmix hasta conseguir su total disolución. Añadir las otras 2/3 partes del ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el túrmix.
Entretanto, diluir en frío Calcic con agua en un cuenco. Preparar otro cuenco sólo con agua. Hacer una pequeña prueba para ver cómo responde la mezcla de Algin en el baño de Calcic, antes de proceder a la elaboración.
Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Algin (para obtener caviar, raviolis, ñoquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcic.

Para líquidos espesos

Esta elaboración está especialmente indicada para líquidos espesos a los que se debe añadir agua para rectificar su densidad. Si se trabaja con ingredientes de acidez excesiva se debe emplear Citras.
Pesar Citras y Algin con una báscula de precisión, siempre de forma exacta. Siempre se tiene que agregar en primer lugar el Citras al agua que se vaya a utilizar, y triturar con un túrmix hasta conseguir su total disolución. Añadir luego Algin y volver a triturar. Añadir el ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el túrmix. Entretanto, diluir en frío Calcic con agua en un cuenco. Preparar otro cuenco sólo con agua. Hacer una pequeña prueba para ver cómo responde la mezcla de Algin en el baño de Calcic, antes de proceder a la elaboración.
Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Algin (para obtener caviar, raviolis, ñoquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcic.

Esferificación Inversa

Esta elaboración está especialmente indicada para líquidos con densidad acuosa. Para que el baño de Algin funcione plenamente, es recomendable prepararlo la víspera. Triturar Algin en 1/3 parte del líquido con un túrmix hasta conseguir su total disolución, añadir las 2/3 partes restantes y reservar en la nevera.
Pesar Gluco y agregarla a 1/3 parte del líquido que se vaya a utilizar. Triturar con un túrmix hasta su total disolución. Añadir entonces Xantana y repetir la operación. Terminar añadiendo las 2/3 partes del ingrediente principal y dejar reposar 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el túrmix.
Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Gluco en el baño de Algin, se formarán las sferas. Pasados 3 minutos recogerlas y escurrirlas en agua. Se pueden reservar en el líquido deseado.

Tabla de dosificaciones para la técnica de la Sferificación
Producto Solubilidad Dosificación Tipo de
Gelificación
Resistencia
Térmica
Resistencia a
la Congelación
Aplicaciones
Sferificación directa / Gelificación por difusión externa
Algin En frío, a 3,5PH 5-8 gr/L
Termoirreversible*
180-200 ºC*
Calcic En frío 5-8 gr/L
Citras En frío 0,5 gr/L Amortiguador PH y antioxidante
Sferificación inversa / Gelificación por difusión externa
Algin En frío 5 gr/L
Termoirreversible*
180-200 ºC*
Gluco En frío, a ?PH 10 gr/L
Xantana En frío 1-4 gr/L Espesante en frío y caliente
Tabla de dosificaciones para la técnica de Gelificación por difusión interna
Algin En frío, a 3,5PH 12-13 gr/L
Termoirreversible*
180-200 ºC*
Óptima *
Rellenos de pastelería horneables, postres lácteos instantaneos, estabilizante de espumas
Gluco En frío 3-5 gr/L
Citras En frío 4-5 gr/L
Ácido Cítrico En frío 3-5
Técnicas

Kit básica

Sferificación Básica
Para líquidos de densidad acuosa

Esta elaboración está especialmente indicada para los líquidos que por su densidad acuosa presentan menos problemas para la sferificación.
Pesar Algin con una báscula de precisión, siempre de forma exacta. Agregar Algin a 1/3 parte del líquido que vayamos a utilizar y triturar con un túrmix hasta conseguir su total disolución. Añadir las otras 2/3 partes del ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el túrmix.
Entretanto, diluir en frío Calcic con agua en un cuenco. Preparar otro cuenco sólo con agua. Hacer una pequeña prueba para ver cómo responde la mezcla de Algin en el baño de Calcic, antes de proceder a la elaboración.
Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Algin (para obtener caviar, raviolis, ñoquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcic.

Para líquidos espesos

Esta elaboración está especialmente indicada para líquidos espesos a los que se debe añadir agua para rectificar su densidad. Si se trabaja con ingredientes de acidez excesiva se debe emplear Citras.
Pesar Citras y Algin con una báscula de precisión, siempre de forma exacta. Siempre se tiene que agregar en primer lugar el Citras al agua que se vaya a utilizar, y triturar con un túrmix hasta conseguir su total disolución. Añadir luego Algin y volver a triturar. Añadir el ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el túrmix. Entretanto, diluir en frío Calcic con agua en un cuenco. Preparar otro cuenco sólo con agua. Hacer una pequeña prueba para ver cómo responde la mezcla de Algin en el baño de Calcic, antes de proceder a la elaboración.
Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Algin (para obtener caviar, raviolis, ñoquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcic.

Esferificación Inversa

Esta elaboración está especialmente indicada para líquidos con densidad acuosa. Para que el baño de Algin funcione plenamente, es recomendable prepararlo la víspera. Triturar Algin en 1/3 parte del líquido con un túrmix hasta conseguir su total disolución, añadir las 2/3 partes restantes y reservar en la nevera.
Pesar Gluco y agregarla a 1/3 parte del líquido que se vaya a utilizar. Triturar con un túrmix hasta su total disolución. Añadir entonces Xantana y repetir la operación. Terminar añadiendo las 2/3 partes del ingrediente principal y dejar reposar 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el túrmix.
Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Gluco en el baño de Algin, se formarán las sferas. Pasados 3 minutos recogerlas y escurrirlas en agua. Se pueden reservar en el líquido deseado.

Elaboraciones
Tabla de dosificaciones para la técnica de la Sferificación
Producto Solubilidad Dosificación Tipo de
Gelificación
Resistencia
Térmica
Resistencia a
la Congelación
Aplicaciones
Sferificación directa / Gelificación por difusión externa
Algin En frío, a 3,5PH 5-8 gr/L
Termoirreversible*
180-200 ºC*
Calcic En frío 5-8 gr/L
Citras En frío 0,5 gr/L Amortiguador PH y antioxidante
Sferificación inversa / Gelificación por difusión externa
Algin En frío 5 gr/L
Termoirreversible*
180-200 ºC*
Gluco En frío, a ?PH 10 gr/L
Xantana En frío 1-4 gr/L Espesante en frío y caliente
Tabla de dosificaciones para la técnica de Gelificación por difusión interna
Algin En frío, a 3,5PH 12-13 gr/L
Termoirreversible*
180-200 ºC*
Óptima *
Rellenos de pastelería horneables, postres lácteos instantaneos, estabilizante de espumas
Gluco En frío 3-5 gr/L
Citras En frío 4-5 gr/L
Ácido Cítrico En frío 3-5