Eines
Sferificación
La sferificación es un proceso nuevo y que precisa de una técnica muy específica. Por ello, los utensilios que la posibilitan han debido de someterse a numerosas pruebas. El pack de Eines contiene los utensilios más adecuados para cada operación de sferificación.
Una vez determinada la forma y el tamaño que se desea obtener, es preciso elegir el utensilio apropiado: las Jeringuillas se emplean para realizar un goteo que proporcionará el caviar sférico. Para las preparaciones de mayor tamaño (minisféricos, raviolis, ñoquis, globos), se deben emplear las Cucharas Dosificadoras. Las Cucharas Recogedoras se utilizan para recoger y escurrir la elaboración sférica del baño de Calcic.
Eines
Sferificación Básica
Para líquidos de densidad acuosa
Esta elaboración está especialmente indicada para los líquidos que por su densidad acuosa presentan menos problemas para la sferificación.
Pesar Algin con una báscula de precisión, siempre de forma exacta. Agregar Algin a 1/3 parte del líquido que vayamos a utilizar y triturar con un túrmix hasta conseguir su total disolución. Añadir las otras 2/3 partes del ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el túrmix.
Entretanto, diluir en frío Calcic con agua en un cuenco. Preparar otro cuenco sólo con agua. Hacer una pequeña prueba para ver cómo responde la mezcla de Algin en el baño de Calcic, antes de proceder a la elaboración.
Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Algin (para obtener caviar, raviolis, ñoquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcic.
Para líquidos espesos
Esta elaboración está especialmente indicada para líquidos espesos a los que se debe añadir agua para rectificar su densidad. Si se trabaja con ingredientes de acidez excesiva se debe emplear Citras.
Pesar Citras y Algin con una báscula de precisión, siempre de forma exacta. Siempre se tiene que agregar en primer lugar el Citras al agua que se vaya a utilizar, y triturar con un túrmix hasta conseguir su total disolución. Añadir luego Algin y volver a triturar. Añadir el ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el túrmix. Entretanto, diluir en frío Calcic con agua en un cuenco. Preparar otro cuenco sólo con agua. Hacer una pequeña prueba para ver cómo responde la mezcla de Algin en el baño de Calcic, antes de proceder a la elaboración.
Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Algin (para obtener caviar, raviolis, ñoquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcic.
Esferificación Inversa
Esta elaboración está especialmente indicada para líquidos con densidad acuosa. Para que el baño de Algin funcione plenamente, es recomendable prepararlo la víspera. Triturar Algin en 1/3 parte del líquido con un túrmix hasta conseguir su total disolución, añadir las 2/3 partes restantes y reservar en la nevera.
Pesar Gluco y agregarla a 1/3 parte del líquido que se vaya a utilizar. Triturar con un túrmix hasta su total disolución. Añadir entonces Xantana y repetir la operación. Terminar añadiendo las 2/3 partes del ingrediente principal y dejar reposar 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el túrmix.
Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Gluco en el baño de Algin, se formarán las sferas. Pasados 3 minutos recogerlas y escurrirlas en agua. Se pueden reservar en el líquido deseado.
En el siguiente cuadro sugerimos las elaboraciones que se pueden realizar con los productos de Texturas y cuál es el más indicado para cada una de ellas.
| Gelatina | Blanda con lácteos (fría o caliente) | Iota |
| Termoirreversible (que no vuelva a fundirse) | Algin + Calcic | |
| Dura (fría o caliente) | Agar | |
| Fría y muy dura | Gellan o Kappa | |
| Caliente y muy dura (tagliatelle) | Gellan | |
| Dulces como pastas de fruta | Agar | |
| Perlas con jeringa | Kappa o Agar | |
| Texturas aéreas | Aire (frío o caliente) | Lecite |
| Aire de alcohol puro | Sucro | |
| Espuma fría | Xantana | |
| Espuma caliente | Metil | |
| Espuma cremosa | Xantana | |
| Nubes calientes | Metil | |
| Emulsión | De agua y grasas | Glice + Sucro |
| Sferificación | Básica | Algin (+ Citras) + Calcic |
| Inversa | Gluco + Xantana + Algin | |
| Espesar | Salsa espesa (en frío o en caliente) | Xantana |
| Purés espesos a base de líquidos | Kappa | |
| Líquidos con efecto suspensor | Xantana | |
| Napar | Producto con gel blando | Iota |
| Producto con gel duro | Kappa | |
| Otros usos | Corrección de pH | Citras |
| “Pegar” productos en caliente | Metil |
| Tabla de dosificaciones para la técnica de la Sferificación | ||||||
| Producto | Solubilidad | Dosificación | Tipo de Gelificación |
Resistencia Térmica |
Resistencia a la Congelación |
Aplicaciones |
| Sferificación directa / Gelificación por difusión externa | ||||||
| Algin | En frío, a 3,5PH | 5-8 gr/L |
Termoirreversible*
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180-200 ºC*
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| Calcic | En frío | 5-8 gr/L | ||||
| Citras | En frío | 0,5 gr/L | Amortiguador PH y antioxidante | |||
| Sferificación inversa / Gelificación por difusión externa | ||||||
| Algin | En frío | 5 gr/L |
Termoirreversible*
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180-200 ºC*
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| Gluco | En frío, a ?PH | 10 gr/L | ||||
| Xantana | En frío | 1-4 gr/L | Espesante en frío y caliente | |||
| Tabla de dosificaciones para la técnica de Gelificación por difusión interna | ||||||
| Algin | En frío, a 3,5PH | 12-13 gr/L |
Termoirreversible*
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180-200 ºC*
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Óptima *
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Rellenos de pastelería horneables, postres lácteos instantaneos, estabilizante de espumas
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| Gluco | En frío | 3-5 gr/L | ||||
| Citras | En frío | 4-5 gr/L | ||||
| Ácido Cítrico | En frío | 3-5 | ||||
- Técnicas
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Eines
Sferificación Básica
Para líquidos de densidad acuosaEsta elaboración está especialmente indicada para los líquidos que por su densidad acuosa presentan menos problemas para la sferificación.
Pesar Algin con una báscula de precisión, siempre de forma exacta. Agregar Algin a 1/3 parte del líquido que vayamos a utilizar y triturar con un túrmix hasta conseguir su total disolución. Añadir las otras 2/3 partes del ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el túrmix.
Entretanto, diluir en frío Calcic con agua en un cuenco. Preparar otro cuenco sólo con agua. Hacer una pequeña prueba para ver cómo responde la mezcla de Algin en el baño de Calcic, antes de proceder a la elaboración.
Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Algin (para obtener caviar, raviolis, ñoquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcic.Para líquidos espesos
Esta elaboración está especialmente indicada para líquidos espesos a los que se debe añadir agua para rectificar su densidad. Si se trabaja con ingredientes de acidez excesiva se debe emplear Citras.
Pesar Citras y Algin con una báscula de precisión, siempre de forma exacta. Siempre se tiene que agregar en primer lugar el Citras al agua que se vaya a utilizar, y triturar con un túrmix hasta conseguir su total disolución. Añadir luego Algin y volver a triturar. Añadir el ingrediente principal y dejar reposar durante 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el túrmix. Entretanto, diluir en frío Calcic con agua en un cuenco. Preparar otro cuenco sólo con agua. Hacer una pequeña prueba para ver cómo responde la mezcla de Algin en el baño de Calcic, antes de proceder a la elaboración.
Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Algin (para obtener caviar, raviolis, ñoquis, etc.), al alcanzar la textura deseada recogerla y escurrirla en el cuenco de agua para retirar el exceso de Calcic.Esferificación Inversa
Esta elaboración está especialmente indicada para líquidos con densidad acuosa. Para que el baño de Algin funcione plenamente, es recomendable prepararlo la víspera. Triturar Algin en 1/3 parte del líquido con un túrmix hasta conseguir su total disolución, añadir las 2/3 partes restantes y reservar en la nevera.
Pesar Gluco y agregarla a 1/3 parte del líquido que se vaya a utilizar. Triturar con un túrmix hasta su total disolución. Añadir entonces Xantana y repetir la operación. Terminar añadiendo las 2/3 partes del ingrediente principal y dejar reposar 1 hora para que pierda parte del aire que ha provocado el túrmix.
Después de verter la cantidad deseada de ingrediente con Gluco en el baño de Algin, se formarán las sferas. Pasados 3 minutos recogerlas y escurrirlas en agua. Se pueden reservar en el líquido deseado. - Elaboraciones
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En el siguiente cuadro sugerimos las elaboraciones que se pueden realizar con los productos de Texturas y cuál es el más indicado para cada una de ellas.
Gelatina Blanda con lácteos (fría o caliente) Iota Termoirreversible (que no vuelva a fundirse) Algin + Calcic Dura (fría o caliente) Agar Fría y muy dura Gellan o Kappa Caliente y muy dura (tagliatelle) Gellan Dulces como pastas de fruta Agar Perlas con jeringa Kappa o Agar Texturas aéreas Aire (frío o caliente) Lecite Aire de alcohol puro Sucro Espuma fría Xantana Espuma caliente Metil Espuma cremosa Xantana Nubes calientes Metil Emulsión De agua y grasas Glice + Sucro Sferificación Básica Algin (+ Citras) + Calcic Inversa Gluco + Xantana + Algin Espesar Salsa espesa (en frío o en caliente) Xantana Purés espesos a base de líquidos Kappa Líquidos con efecto suspensor Xantana Napar Producto con gel blando Iota Producto con gel duro Kappa Otros usos Corrección de pH Citras “Pegar” productos en caliente Metil - Dosificaciones
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Tabla de dosificaciones para la técnica de la Sferificación Producto Solubilidad Dosificación Tipo de
GelificaciónResistencia
TérmicaResistencia a
la CongelaciónAplicaciones Sferificación directa / Gelificación por difusión externa Algin En frío, a 3,5PH 5-8 gr/L Termoirreversible*180-200 ºC*Calcic En frío 5-8 gr/L Citras En frío 0,5 gr/L Amortiguador PH y antioxidante Sferificación inversa / Gelificación por difusión externa Algin En frío 5 gr/L Termoirreversible*180-200 ºC*Gluco En frío, a ?PH 10 gr/L Xantana En frío 1-4 gr/L Espesante en frío y caliente Tabla de dosificaciones para la técnica de Gelificación por difusión interna Algin En frío, a 3,5PH 12-13 gr/L Termoirreversible*180-200 ºC*Óptima *Rellenos de pastelería horneables, postres lácteos instantaneos, estabilizante de espumasGluco En frío 3-5 gr/L Citras En frío 4-5 gr/L Ácido Cítrico En frío 3-5
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