Gellan
Gelificación
Gelificante de muy reciente descubrimiento (1977), que se obtiene a partir de la fermentación producida por la bacteria Sphingomonas elodea. Según el procedimiento de obtención, existen diferentes tipos de goma gellan. La presente muestra es la goma gellan rígida. Gellan permite obtener un gel firme y con corte limpio que soporta temperaturas de 90 °C (gelatina caliente).
Características:
- Presentación en polvo refinado.
- Calentar hasta 85°C y luego dejar enfriar para que se produzca el efecto gelificante.
- Pierde capacidad de gelificación en soluciones muy salinas.
Las gelatinas son una de las elaboraciones más características de la cocina clásica, y que con la cocina moderna han experimentado una mayor evolución. Hasta hace unos años se obtenían principalmente con hojas de gelatina (conocidas como “colas de pescado”); a partir de 1997 se incorporó el Agar, un derivado de las algas que hoy en día ya es de uso común.
Los carragenatos Kappa y Iota también se obtienen a partir de algas y presentan particulares características de elasticidad y firmeza, que les otorgan personalidad propia.
Para completar la familia presentamos Gellan, que permite obtener un gel rígido y firme; y Metil, de alto poder gelificante y gran fiabilidad.
CUADRO DE ELABORACIONES TEXTURAS
En el siguiente cuadro sugerimos las elaboraciones que se pueden realizar con los productos de Texturas y cuál es el más indicado para cada una de ellas.
| Gelatina | Blanda con lácteos (fría o caliente) | Iota |
| Termoirreversible (que no vuelva a fundirse) | Algin + Calcic | |
| Dura (fría o caliente) | Agar | |
| Fría y muy dura | Gellan o Kappa | |
| Caliente y muy dura (tagliatelle) | Gellan | |
| Dulces como pastas de fruta | Agar | |
| Perlas con jeringa | Kappa o Agar | |
| Texturas aéreas | Aire (frío o caliente) | Lecite |
| Aire de alcohol puro | Sucro | |
| Espuma fría | Xantana | |
| Espuma caliente | Metil | |
| Espuma cremosa | Xantana | |
| Nubes calientes | Metil | |
| Emulsión | De agua y grasas | Glice + Sucro |
| Sferificación | Básica | Algin (+ Citras) + Calcic |
| Inversa | Gluco + Xantana + Algin | |
| Espesar | Salsa espesa (en frío o en caliente) | Xantana |
| Purés espesos a base de líquidos | Kappa | |
| Líquidos con efecto suspensor | Xantana | |
| Napar | Producto con gel blando | Iota |
| Producto con gel duro | Kappa | |
| Otros usos | Corrección de pH | Citras |
| “Pegar” productos en caliente | Metil |
Tabla de dosificaciones para la técnica de Gelificación
| PRODUCTO | AGAR | KAPPA | IOTA | GELLAN | METIL |
| DOSIFICACIÓN | Gel blando: 2-4 gr/L Gel duro: 5-10 gr/L | Gel blando: 2 gr/L Gel duro: 15 gr/L | Gel blando: 3 gr/L | Gel blando: 5 gr/L Gel duro: 13 gr/L | Gel blando: 7 gr/L Acción pegamento: 30 gr/L |
| SOLUBILIDAD | EBULLICIÓN | EBULLICIÓN | EBULLICIÓN | EBULLICIÓN | EN FRÍO A 3ºC |
| TEMPERATURA DE GELIFICACIÓN | 43ºC* | 48ºC * | 36/38ºC * | 70ºC * | 45-50ºC * |
| RESISTENCIA TÉRMICA | 70ºC* | 70ºC * | 60/70ºC * | 70/80ºC * | 50/60ºC* |
| RESISTENCIA A LA CONGELACIÓN | NO | NO | SI | NO | |
| TIPO DE GELIFICACIÓN | Termorreversible | Termorreversible | Termorreversible | Termorreversible | Termorreversible |
| TEXTURA FINAL (ELASTICIDAD / EFECTO SINÉRESIS) | FIRME, QUEBRADIZA, DE CORTE LIMPIO Y CON TENDENCIA A LA SINÉRESIS | GEL FIRME, QUEBRADIZO CON TENDENCIA A LA SINÉRESIS | FLEXIBLE, VISCOSA QUE VUELVE A GELIFICAR DESPUÉS DE LA AGITACIÓN | FLEXIBLE Y FIRME | FIRME, ELÁSTICA |
| TRANSPARENCIA | GEL TRASLÚCIDO PERO NO TRANSPARENTE | GEL TRANSPARENTE | GEL TRASLÚCIDO PERO NO TRANSPARENTE | GEL TRANSPARENTE / AMARILLENTO | TRANSPARENTE |
| APLICACIONES | GELATINAS FRÍAS Y CALIENTES | GELATINAS LÁCTEAS, ÁMBAR, ÁSPIC, RECUBRIMIENTOS | GELATINAS LÁCTEAS, GELATINAS BEBIBLES | GELATINAS FRÍAS Y CALIENTES PARA MOLDEAR |
*Según Dureza del Gel
- Descripción
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Las gelatinas son una de las elaboraciones más características de la cocina clásica, y que con la cocina moderna han experimentado una mayor evolución. Hasta hace unos años se obtenían principalmente con hojas de gelatina (conocidas como “colas de pescado”); a partir de 1997 se incorporó el Agar, un derivado de las algas que hoy en día ya es de uso común.
Los carragenatos Kappa y Iota también se obtienen a partir de algas y presentan particulares características de elasticidad y firmeza, que les otorgan personalidad propia.
Para completar la familia presentamos Gellan, que permite obtener un gel rígido y firme; y Metil, de alto poder gelificante y gran fiabilidad.
- Elaboraciones
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CUADRO DE ELABORACIONES TEXTURAS
En el siguiente cuadro sugerimos las elaboraciones que se pueden realizar con los productos de Texturas y cuál es el más indicado para cada una de ellas.
Gelatina Blanda con lácteos (fría o caliente) Iota Termoirreversible (que no vuelva a fundirse) Algin + Calcic Dura (fría o caliente) Agar Fría y muy dura Gellan o Kappa Caliente y muy dura (tagliatelle) Gellan Dulces como pastas de fruta Agar Perlas con jeringa Kappa o Agar Texturas aéreas Aire (frío o caliente) Lecite Aire de alcohol puro Sucro Espuma fría Xantana Espuma caliente Metil Espuma cremosa Xantana Nubes calientes Metil Emulsión De agua y grasas Glice + Sucro Sferificación Básica Algin (+ Citras) + Calcic Inversa Gluco + Xantana + Algin Espesar Salsa espesa (en frío o en caliente) Xantana Purés espesos a base de líquidos Kappa Líquidos con efecto suspensor Xantana Napar Producto con gel blando Iota Producto con gel duro Kappa Otros usos Corrección de pH Citras “Pegar” productos en caliente Metil - Dosificaciones
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Tabla de dosificaciones para la técnica de Gelificación
PRODUCTO AGAR KAPPA IOTA GELLAN METIL DOSIFICACIÓN Gel blando: 2-4 gr/L Gel duro: 5-10 gr/L Gel blando: 2 gr/L Gel duro: 15 gr/L Gel blando: 3 gr/L Gel blando: 5 gr/L Gel duro: 13 gr/L Gel blando: 7 gr/L Acción pegamento: 30 gr/L SOLUBILIDAD EBULLICIÓN EBULLICIÓN EBULLICIÓN EBULLICIÓN EN FRÍO A 3ºC TEMPERATURA DE GELIFICACIÓN 43ºC* 48ºC * 36/38ºC * 70ºC * 45-50ºC * RESISTENCIA TÉRMICA 70ºC* 70ºC * 60/70ºC * 70/80ºC * 50/60ºC* RESISTENCIA A LA CONGELACIÓN NO NO SI NO TIPO DE GELIFICACIÓN Termorreversible Termorreversible Termorreversible Termorreversible Termorreversible TEXTURA FINAL (ELASTICIDAD / EFECTO SINÉRESIS) FIRME, QUEBRADIZA, DE CORTE LIMPIO Y CON TENDENCIA A LA SINÉRESIS GEL FIRME, QUEBRADIZO CON TENDENCIA A LA SINÉRESIS FLEXIBLE, VISCOSA QUE VUELVE A GELIFICAR DESPUÉS DE LA AGITACIÓN FLEXIBLE Y FIRME FIRME, ELÁSTICA TRANSPARENCIA GEL TRASLÚCIDO PERO NO TRANSPARENTE GEL TRANSPARENTE GEL TRASLÚCIDO PERO NO TRANSPARENTE GEL TRANSPARENTE / AMARILLENTO TRANSPARENTE APLICACIONES GELATINAS FRÍAS Y CALIENTES GELATINAS LÁCTEAS, ÁMBAR, ÁSPIC, RECUBRIMIENTOS GELATINAS LÁCTEAS, GELATINAS BEBIBLES GELATINAS FRÍAS Y CALIENTES PARA MOLDEAR *Según Dureza del Gel
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